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飛竜頭（ひりょうず）　広報誌ひだまり 第5号（2003.11.18発行）

エネルギー　 294kcal　たんぱく質　14.9g　脂質　16.2g　塩分　2.1g
 

飛竜頭は関西での呼び名で「ひろうす」とも呼ばれています。関東では主に「がんもどき（雁元・雁擬）」と呼ばれている料理です。

「ひりょうず・ひろうす」の由来は、ポルトガルの菓子「フィリオース（油で揚げた食物の意味）」の製法に似ているから、あるいはその製法を借りたからというポルトガル語に由来するという説と、形が竜の頭に似ているからという説などがあります。また「がんもどき」の名称の由来は、その味が雁（がん）の肉に似ているからという説で、昔の僧侶たちの精進料理として食べられていました。

今回はあんかけにしましたが、とろみをつけず「かけ汁」にしてもおいしくいただけます。中に入れる具はお好みで銀杏など季節のものを入れても良いでしょう。

材料

• 木綿豆腐　４８０ｇ
• 人参　３０ｇ
• むきえび　８０ｇ
• ひじき（乾燥）　４ｇ
• 椎茸　２０ｇ
• 山芋　８０ｇ
• 卵　２０ｇ
• 片栗粉　大さじ３
• 塩　小さじ１／３
• 揚げ油　適量

• 大根　２００ｇ
• 万能ネギ　適宜

あんかけ用

• だし汁　２００ｃｃ

ａ

• 正油　大さじ ２
• 砂糖　大さじ ２

作り方

1. 豆腐は３ｃｍ角くらいに切り、湯がいてから水気を切ってつぶす。
2. 人参、椎茸は荒いみじん切り、長芋はすりおろし、ひじきは水で戻しておく。添えの大根はおろし、万能ねぎは小口切りにする。
3. つぶした豆腐と野菜、卵、片栗粉、塩を加えてよく混ぜる。
4. 混ぜたら鶏卵大に丸め、油で揚げる。
5. 鍋に「ａ」の材料を入れ、水溶き片栗粉で好みのかたさにして、あんを作る。
6. 器に「５．」を盛り、大根おろし、万能ネギを添えあんをかけて出来上がり。